广式月饼生产工业介绍

  1．熬制糖浆：    测定浓度的方法有两种：     感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；         触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。   2．面团的调制：      （1）投料次序     首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋    （2）面团的软硬度       一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。 （3）搅拌时间         加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。     （4）静置        面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。   3．包馅与成型       包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离。     成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。   4．刷蛋液         刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。           一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。       月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。   5．烘烤       饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。     其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。     水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。     需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。   6．广式月饼的冷却与包装       烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。