变性淀粉在焙烤食品中的应用有哪些？

变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中以保留水分提供粘性和耐存储性等，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。

变性淀粉在烘焙果酱中充当增稠剂和稳定剂的作用。可以解决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观；在蛋糕制品中，淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量添加变性淀粉，具有良好的亲水性与保水性，可提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期；各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中，有加工方便。增加产品致密性、减少吸油量的作用，可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感，给予人们更天然的感觉。

我有见过变性淀粉在烘焙食品中应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等。变性淀粉不仅有种类的区分，还有变性方式的区分，不同的变性方式都会直接影响到产品的性能作用。