甲壳素是一种维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，又名甲壳质、几丁、几丁质、明角质、蟹壳素、聚乙酰氨基葡萄糖等。

甲壳素属于直链氨基多糖，化学名称是β-(1，4)-2-乙酰胺基-2-脱氧- D-葡聚糖，英文化学名β-(1,4)-2-Acetamido-2-deoxy-D-glucose，分子式为(C8H13NO5)n，化学结构是由2-乙酰胺基-2-脱氧-D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键形式连接而成的多糖（单体之间以β（1-4）糖苷键连接），分子量一般在106左右，理论含氮量6.9%，是唯 一含氨基的均态多糖。其分子结构特点为：氧原子将每个碳原子的糖环连接到下一个糖环上，侧基团"挂"在这些环上。

甲壳素和壳聚糖的化学结构与纤维素非常相似，基本单位都是六碳糖，且基本单位之间均以β-1，4-糖甘键相连而形成大分子聚合物。纤维素的基本单位是葡萄糖，其中第二位碳上的-OH换成-NHCOCH3则为甲壳素，换成-NH2则为壳聚糖。从这个意义上讲，甲壳素可以说是动物性纤维。

甲壳素与浓碱反应（脱去分子中的乙酰氨基）生成壳聚糖。

壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰几丁质、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素，是由甲壳素经脱乙酰化反应制成。

壳聚糖的化学名称是β-1，4-2-胺基-2-脱氧-D-葡聚糖。分子成直链状，极性强，易结晶。

法规

1、中华人民共和国水产行业标准：SCT 3403-2004  甲壳质与壳聚糖

2、国标：GB 29941-2013 食品 安全国家标准 食品 添加剂 脱乙酰甲壳素（壳聚糖）

3、国卫办食品函[2014]37号  关于征求拟批准壳寡糖等新食品 原料意见的函